Il Sale viene utilizzato perché inibisce la proliferazione microbica – è uno dei conservanti più antichi – e per dare sapore e conservare i nostri prodotti. Utilizziamo da anni il Sale Marino Integrale delle Saline di Trapani. Negli anni abbiamo selezionato questo tipo di sale, che è anche presidio Slow Food, perché prodotto nelle saline a conduzione tradizionale in aree marine protette. Questo consente di ottenere un sale particolarmente ricco di oligoelementi benefici per la salute perché non viene sottoposto a lavorazioni meccaniche e mantiene intatte le sue caratteristiche nutrizionali.

La consistenza e il sapore dei nostri ortaggi durerebbe poco nel tempo se non venisse aiutata dalla presenza di un conservante naturale come il succo di limone. Noi utilizziamo il succo di limoni biologici che provengono dalla Calabria e vengono prodotti appositamente per noi: i nostri ortaggi così mantengono il loro colore brillante e la loro tipica croccantezza e freschezza. Il succo di limone inoltre previene la formazione di batteri, è necessario nella produzione di conserve in olio per non incorrere nel botulismo e aggiunge anche la sua naturale vitamina C.

Oltre al succo di limone e a seconda delle ricette, utilizziamo come conser- vante naturale anche l’aceto di mele biologico, proveniente dall’Emilia Romagna. Nel tempo l’abbiamo preferito all’aceto di vino perché ha un gusto più delicato e fruttato e non altera il sapore dei nostri ortaggi. Grazie alla presenza dell’acido acetico, che non deve mai essere inferiore al 6%, l’aceto di mele aiuta ad abbassare il PH dei nostri prodotti e a non permettere in modo naturale la proliferazione di microorganismi estranei. È inoltre adatto a soggetti allergici perché è privo di solfiti.